COCINA

COCINA TRADICIONAL LAOSIANA

La cocina laosiana da preferencia a los productos frescos, y a los alimentos crudos frente a los cocidos, reflejando la cultura y el carácter eminentemente rural de la sociedad de Laos, la proximidad de la mayoría de los Lao al bosque “salvaje” donde la comida todavía se caza o se recolecta. Cuando los alimentos se cuecen, suele ser al vapor, a la brasa o hirviéndolos, y entre la variedad de ingredientes que emplea la cocina laosiana son esenciales las verduras y las hortalizas frescas, junto con una serie de hierbas y especias aromáticas. En general se trata de una cocina que tiende hacia los sabores picantes, a pesar de que mayoritariamente estos se pueden regular al gusto de cada cual gracias a la presentación por separado de los platos y de las salsas picantes, que acostumbran a estar hechas a base de soja, guindilla y cacahuete.

El arroz glutinoso (khao niao) es el eje central alrededor del cual se desarrolla la cocina tradicional laosiana, y su consumo es una característica singular y exclusiva de la cocina de Laos, estrechamente relacionada con la costumbre muy arraigada de comer con las manos. Esta variedad de arroz, una vez cocida, adquiere una cualidad pegajosa y al mismo tiempo seca y consistente, que hace que sus granos queden fácilmente pegados entre si, facilitando de ese modo la acción de amasar bolas compactas de arroz con la mano. Al mismo tiempo, el consumo de arroz glutinoso y el hecho de que se coma con las manos condicionan algunas de las principales características de la cocina tradicional laosiana: los platos no pueden ser líquidos o aceitosos, para poder mantener los dedos limpios, y las verduras y la carne se sirven siempre cortadas en pequeños trozos. Por otro lado, el sabor más bien neutro del arroz glutinoso se compensa con un uso abundante de hierbas y especias, consiguiendo de ese modo una comida aromática y salada. Otro elemento esencial y diferenciador de la cocina laosiana es el omnipresente pa-dèk, una salsa de olor intenso hecha con trozos de pescado fermentado. Es la variante laosiana de las múltiples salsas de pescado que abundan en el sureste asiático.

lao foodLa cocina de Laos, como el resto de cocinas del sureste asiático, ha recibido una gran influencia de las cocinas india y china, aunque las influencias foráneas están adaptadas por el uso de ingredientes autóctonos. En el campo culinario, como ocurre con tantos otros aspectos de la cultura laosiana, las grandes semejanzas hacen que sean frecuentes las comparaciones y las confusiones entre Laos y Tailandia, y más aún cuando la cocina tailandesa goza de un gran prestigio a nivel mundial, mientras que la cocina de Laos es una gran desconocida. Existen muchas semejanzas entre la cocina tailandesa y la laosiana, pero las diferencias entre ambas son muy notables, a pesar de que algunas de estas diferencias son más de énfasis que de sustancia. La cocina laosiana suele buscar aromas relativamente simples, y para ello se centra en una variedad de hierbas y especias relativamente reducida, dando una importancia destacada al ajo, la galanga, la menta y el pasto de limón. Así pues, mientras que la cocina tailandesa utiliza combinaciones de especias y hierbas más fuertes para sus curris, y cocina a menudo los platos con leche de coco, la cocina laosiana suele ser menos aceitosa, con sabores más ligeros, y sus platos menos líquidos. Este aspecto de la cocina tailandesa nunca ha calado en el paladar laosiano, y no es sorprendente que la cocina francesa, con sus platos pesados y sus salsas cremosas, tampoco influyera sobre la cocina autóctona. De hecho, los únicos rastros gastronómicos evidentes que han quedado de la colonización francesa son el pan en forma de baguette y el café.

Muchos laosianos sólo pueden permitirse comer carne de modo ocasional, por falta de recursos, pero ello no significa que sean vegetarianos. Las comidas suelen constar de poca carne y muchas verduras, pero cuando se presenta la ocasión se come todo tipo de carne animal: desde las más convencionales para nosotros, como el pollo, el pato, el cerdo o la ternera, hasta carnes más exóticas como la de murciélago, rata salvaje, serpiente, perro, escorpión u hormiga. La carne de búfalo solamente se come en ocasiones especiales, puesto que son animales difíciles de criar y son necesarios para el trabajo en el campo.

La cocina laosiana también se apoya en las sopas, y entre ellas cabe destacar el fe o sopa de fideos de arroz, un plato cotidiano de procedencia vietnamita servido a todas horas del día y en todos los establecimientos por muy modestos que sean. Productos lácteos como la mantequilla, la leche, la nata o el queso no se encuentran disponibles en la mayoría de pueblos y hogares de Laos, y la única grasa que ocasionalmente se consume es grasa de cerdo o de vacuno. Para freír se usa grasa de cerdo, o aceite vegetal, y los dos procedimientos resultan caros, el primero por provenir de un animal, y el segundo por ser un producto de importación, de modo que la comida laosiana se cocina en gran parte sin aceite.

No hay ningún tipo de comida específicamente asociado a ninguna de las tres comidas principales del día (desayuno, almuerzo y cena). No existe la costumbre de comer postres, ni hay demasiada afición a los dulces preparados como ocurre en Tailandia, pero en cambio es muy habitual comer refrigerios (a-han-vang) durante todo el día, y la enorme variedad de frutas que se puede encontrar por el país se acostumbra a ingerir entre comidas.

PLATOS TRADICIONALES

El khao niao o arroz glutinoso es el alimento básico de los laosianos, y es un símbolo de la cocina y la cultura laosiana, así como un elemento indispensable para acompañar cualquier comida. Su importancia queda establecida ya en el propio idioma lao, en el cual se usa el verbo “kin khao”, literalmente “comer arroz”, para referirse al acto de comer independientemente de lo que se coma. Gracias a su mejor conservación, a su superior valor energético y a la facilidad para comerlo con las manos, el khao niao se ha impuesto y ha eclipsado al arroz convencional. Tradicionalmente se almacena y se sirve dentro de cestas de bambú fabricadas expresamente para ello, llamadas tip khao.

ARROZ GLUTINOSOEl pa-dèk es una salsa densa de pescado fermentado. Su penetrante olor acre, detectable desde una distancia considerable, hace que en las zonas rurales de Laos se guarde en una jarra de barro cocido colocada siempre en el exterior de las casas, y que sea uno de los olores (o hedores) que quedan más grabados en la memoria olfativa del viajero. Sus ingredientes principales son la sal, el pescado y el salvado de arroz o la cáscara de arroz, además de otros ingredientes adicionales según preferencia. El preparado se deja fermentar dentro de una jarra de cerámica, idealmente durante seis meses, e incluso un año o más. Es de uso común en una gran variedad de platos de la cocina laosiana, y su versión líquida, el nam pa-dèk, se encuentra en la mesa de cualquier restaurante de Laos.

El lap es el plato más típico de los banquetes de celebración en Laos, aunque también se come en comidas diarias, y su nombre proviene de la expresión “sok lap”, que en el idioma lao significa “buena fortuna”. Los ingredientes de esta ensalada son extremadamente variables, pues, como ocurre con muchos otros platos de la cocina laosiana, la receta se adapta según los productos que se encuentren disponibles. Sus ingredientes esenciales son la carne o pescado picados, tradicionalmente crudos (aunque hoy en día es frecuente que estén cocidos), hortalizas diversas, cebolla troceada, guindilla, polvo tostado de arroz, zumo de lima y hierbas picadas (habitualmente cilantro y/o menta).

El Tam Mak Hung es una ensalada picante tradicional de Laos, que tiene como ingrediente principal la papaya sin madurar, cortada en tiras. El plato, cuya gran popularidad lo ha convertido en un símbolo de la cocina laosiana, se encuentra por todo el país y suele comerse a diario. Las tiras de papaya verde se pican en un mortero junto con zumo de lima, tomates pequeños, ajo, salsa de pescado fermentado (pa-dèk) y una combinación variable de ingredientes que incluye gambas secas, cacahuetes y guindilla. El plato se sirve acompañado de una variedad de hierbas, y acostumbra a ser extremadamente picante debido a la gran cantidad de guindillas que se usan en la mezcla.

Es difícil encontrar un restaurante, una parada de mercado o una casa que no tenga unos fideos de arroz y caldo preparado para hervir a cualquier hora del día. El fe o sopa de fideos de arroz, proveniente de Vietnam, es uno de los platos más consumidos en el día a día dentro de la geografía laosiana, y es lo único que se sirve en muchos pequeños puestos de comida que se encuentran a pie de carretera o en pueblos y ciudades. La sopa de fideos de arroz, que se come con palillos chinos y cuchara, contiene trozos de carne y se sirve caliente. Cada consumidor adapta el sabor del plato a su gusto según cómo lo condimente: los laosianos suelen añadirle una generosa cantidad de salsa de pescado, salsa de guindilla y un poco de azúcar. Se sirve siempre junto a un plato de hojas de hortalizas, que cada cual elige a su gusto, trocea con las manos y echa dentro de la sopa.

fideusEl lao-lao, el rey indiscutible de las bebidas alcohólicas de Laos (con el permiso de la cerveza Beer Lao), es un licor de arroz de alta graduación tradicional del país. Su nombre no es una palabra repetida dos veces, como sugiere su transcripción romanizada, sino que una diferencia de tono en el idioma autóctono hace que el primer “lao” signifique “alcohol”, y el segundo “laosiano”. Se trata de un licor de fabricación casera hecho artesanalmente a partir de la fermentación del arroz, y se suele servir como bebida de bienvenida a los visitantes, o en ocasiones de celebración. Se toma en un solo vaso pequeño de vidrio que es compartido por todos los presentes, y se va rellenando sucesivamente a medida que es bebido por todos los integrantes del ágape, dispuestos en círculo. El lao-hai es un vino de arroz de graduación muy menor, muy popular entre la etnia khmu, y se bebe de grandes vasijas de barro (hai) a través de una pajita de bambú.

El mok y el lam son dos técnicas culinarias destacadas de la cocina laosiana. La técnica del mok consiste en preparar una pieza de pescado (aunque también puede ser de carne) mezclándola con especias y envolviéndola posteriormente en hojas de banano, para cocinarla sobre las brasas de un fuego ya apagado. El resultado es un plato de fragancia ahumada, con un sabor muy suave perfectamente combinable con cualquier tipo de arroz. El lam es una técnica culinaria que consiste en introducir los ingredientes que se desea cocinar dentro de un tubo de bambú, que posteriormente es sellado y puesto a cocer entre brasas. Una vez finalizada la cocción, se abre la caña de bambú y se extrae la comida.

 

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